Растительные масла

Растительные масла обладают различными качествами, это зависит от способа их очистки. Рафинированные масла прозрачны, не имеют отстоя, если дезодорированы, лишены специфического вкуса и запаха.

Нерафинированные масла имеют отстой и отличаются специфическим цветом, вкусом и запахом.

Запомните, что наиболее важным свойством растительных масел является содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Сколько же требуется в день человеку? Примерно 5-10 граммов в день. Это означает, что взрослому человеку ежедневно нужно не менее 20-30 граммов растительных масел.

Используйте растительные масла в винегретах, салатах, закусках, причем лучше свежие нерафинированные сорта, за исключением хлопкового масла.

Хлопковое масло подвергается специальной обработке, так как семена хлопчатника содержат пигмент госсипол, который отличается токсическим действием. Он влияет на пищевое достоинство и цвет сырого масла. В процессе переработки семян под действием тепла и влаги их токсичность снижается.

В хлопковом масле большое количество пальмитиновой кислоты, поэтому при температуре 6-10 градусов масло становится мутным, а при застывании превращается почти в твердую массу.

Помните, что хлопковое масло выпускают рафинированным и нерафинированным. Для пищевых целей употребляйте только высший и 1й сорта рафинированного масла. Хлопковое масло высшего сорта лишено вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета; масло 1-го сорта имеет натуральный вкус и запах и отличается более интенсивной окраской. Учтите, если масло долго хранится в соприкосновении с воздухом, в нем могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на желудочно-кишечный тракт раздражающее и даже токсическое действие.

Включайте в рацион питания ежедневно растительное масло, которое благодаря содержащимся в нем полиненасыщенным жирным кислотам способствует ускорению обмена холестерина и снижению его уровня в крови.

Когда вы покупаете маргарин, пусть вас не смущает его желтоватый «вкусный» оттенок. Этот цвет маргарину придаёт каротин, содержащийся в цветке ноготок – вещество это не только безвредно, но и необходимо для организма.

ЧТО СОДЕРЖАТ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ, ИЛИ НЕ ПЕЙ, КОЗЛЕНОЧКОМ СТАНЕШЬ!

Ура! Наконец-то собрались с друзьями попить пива, пригласили девчонок. Вот тут сразу начинаются проблемы – девчонки пиво не пьют, а хотят чего-нибудь безалкогольного. Не вопрос – в ближайшем ларьке целый ряд ярких бутылок, в каждой ни грамма алкоголя, да и стоят некоторые гораздо дешевле пива! Берем! Много и подешевле!

Стоп! Вы когда-нибудь задумывались над тем, что мы пьем? Судьба братца Иванушки ничему не научила? Скорее всего, нет. Тогда давайте разбираться. Итак, безалкогольный газированный напиток. Прежде всего, вспомним забытые навыки чтения мелкого шрифта и обратим внимание на бутылку. Российский закон «О защите прав потребителя» требует, чтобы на этикетке любого продукта был написан его состав. Читаем: специально подготовленная вода, двуокись углерода Е-290, регулятор кислотности Е-330, подсластитель Е-951, консервант Е-211, краситель, ароматизатор.

Ничего не понятно? Тогда давайте подробнее! Итак, специально подготовленная вода – под этими словами может скрываться все, что угодно, начиная от современной многоступенчатой системы очистки, до обычной марлечки, через которую эту воду процедили. Двуокись углерода Е-290 (углекислый газ, угольная кислота) – это то самое, что создает пузырьки. Вода и углекислый газ совместно образуют газированную воду. Газированная вода лучше утоляет жажду и вызывает приятные ощущения во рту за счет механического воздействия пузырьков.

Регулятор кислотности Е-330 – это обычная лимонная кислота, используется для придания приятного кислого вкуса. Лимонная кислота не раздражает слизистые пищеварительного тракта и разрешена к применению без ограничений. Другой регулятор кислотности - цитрат калия Е-332, также разрешен к применению и отвечает всем гигиеническим нормам. К сожалению, в качестве подкислителей могут использоваться и другие вещества, например ортофосфорная кислота E-338. Несмотря на то, что она не является запрещенной, ортофосфорная кислота может вызывать раздражение глаз и кожных покровов.

Подсластитель Е-951 – аспартам (Nutrasweet, Equal, Spoonful). Аспартам - генетически модифицированный нейротоксин, применяется как искусственный заменитель сахара. Аспартам примерно в 200 раз слаще сахара, но по сравнению с ним не содержит углеводов и калорий. Споры о вреде аспартама напоминают споры о вреде сотовых телефонов, аргументы есть и у защитников и у противников. Некоторые исследователи отмечают химическую нестабильность аспартама. По их словам, после нескольких недель в жарком климате или при нагреве до 30 градусов по Цельсию, основное количество аспартама в газированной воде распадается на формальдегид, метанол, фенилаланин и другие малополезные вещества. Ученые независимого института рака European Ramazzini Foundation в Болонье заявили, что аспартам может вызывать рак почек и периферических нервов. При беременности аспартам может воздействовать непосредственно на плод, даже при употреблении в очень малых дозах.

Производители заменителя сахара оспаривают достоверность опубликованных результатов, ссылаясь на двадцать пять лет безопасного применения аспартама. Европейское управление по безопасности продуктов питания в настоящее время официально считает аспартам безопасным, но планирует проведение дальнейших исследований в приоритетном порядке.

Безусловным признаком наличия аспартама является предупреждение: «Содержит фенилаланин» или если на упаковке упоминается фенилкетонурия – врожденное нарушение обмена фенилаланина в организме, приводящее к умственной отсталости.

Применяются также другие подсластители. Цикламовая кислота E-952 и её натриевые, калиевые и кальциевые соли (цикламаты). До 1979 года цикламаты считались канцерогенными веществами, позже всемирная организация здравоохранения признала их безвредными. В безалкогольных напитках широко применяется смесь аспартама с ацесульфамом калия E-950. Ацесульфам калия может ухудшать работу сердечно-сосудистой системы оказывать возбуждающее действие на нервную систему, кроме того, возможно привыкание.

Консервант Е-211 - бензоат натрия. Бензоат натрия, бензойную кислоту Е-210 и бензоат калия Е-212 вводят в напитки в качестве бактерицидного и противогрибкового средств, что позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов в несколько раз. В природе бензойная кислота содержится в клюкве и бруснике. Как кислота, так и ее соли оказывают менее вредное действие на организм по сравнению с другими консервирующими средствами. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.

Красители в напитках используют исключительно в психологических целях. Например, удовлетворяется желание покупателя приобрести напиток со вкусом апельсина не прозрачного, а оранжевого цвета. Красители, используемые в напитках, бывают натуральными и искусственными. Наиболее распространенным из натуральных красителей является сахарный колер E-150, то есть жженый сахар. Номенклатура искусственных красителей гораздо шире, а их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных. С другой стороны, искусственные красители – это химические вещества с определенными, далеко не полезными свойствами. С особой осторожностью нужно относиться к тем красителям, которые содержат азот (Е-102, Е-110, Е-123, Е-124, Е-133, Е-151). Желтый краситель Е-102 запрещен лишь в Австрии, хотя известно, что это – сильнейший аллерген. Он противопоказан тем, кто не переносит аспирин и другие производные салициловой кислоты.

И наконец, ароматизатор. Это то самое, что заставляет нас поверить в то, что мы пьем что-то апельсиновое, яблочное, вишневое, грушевое… В большинстве своем ароматизаторы являются искусственными химическими веществами, хотя выпускаются напитки и на растительном сырье.

Итак, вся ценность описанного напитка, который выпускается под десятками торговых марок, заключается в воде и углекислом газе, а вся привлекательность – в ароматизаторе и красителе. Себестоимость полутора литров этого снадобья составляет пять-шесть рублей, включая бутылку. Продается же она по цене от десяти до сорока-пятидесяти рублей, в зависимости от амбиций и раскрученности производителя.

Для увеличения объемов продаж производители часто прибегают к различным трюкам. Например, заявляют, что напиток содержит натуральный сок. При более детальном рассмотрении выясняется, что сока всего три процента. Возьмите стакан натурального апельсинового сока и разведите его в ведре воды (6.2 литра) – это как раз те самые три процента. Попробуйте, чувствуете аромат и вкус апельсина? Нет? Странно, а производитель полагает, что такого количества достаточно.

Особняком стоят так называемые «энергетические» напитки. Хотя правильнее их называть «тонизирующими», «стимулирующими» или «возбуждающими». Основой таких напитков является кофеин или таурин. К таким напиткам следует подходить c еще большей осторожностью. На упаковке должна быть указана максимальная суточная норма употребления, превышать ее категорически не рекомендуется. Бесконтрольное потребление подобных тонизирующих напитков может оказать негативное воздействие на здоровье человека, и в первую очередь здоровье детей.

Так как же выбирать безопасные напитки? Вот несколько рекомендаций.
1. Многое говорит уже название напитка. «Напиток на пряно-ароматическом растительном сырье» предпочтительнее, чем «Напиток на ароматизаторах».
2. Лучше выбирать напитки неярких естественных цветов – больше шансов на применение естественного красителя.
3. Напитки, содержащие сахар, безусловно предпочтительнее напитков на подсластителях. Особенно не рекомендуется употребление подсластителей при беременности, повышенном артериальном давлении, фенилкетонурии.
4. Диетические напитки, содержащие «ноль калорий» не могут быть на основе сахара, там только подсластители.
5. Напитки с подсластителями не рекомендуется хранить без холодильника и уж тем более нагревать.
6. Ни в коем случае не следует употреблять напитки с истекшим сроком годности. Помимо возможной нестабильности аспартама, сама полиэтиленовая бутылка может выделять вредные вещества.
7. Стеклянная бутылка, несмотря на свою непрактичность, безопаснее полиэтиленовой.

Удачи вам не повторить судьбу братца Иванушки!

ЧТО КРОЕТСЯ ЗА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ "Е"...

Что такое пищевая добавка? Это вещество, преднамеренно вводимое в продукт с целью придания заданных свойств и не употребляемое само по себе в качестве продукта.
Пищевые добавки использовались испокон веков. Скажем, уксус, сода
- для соления, консервирования; лимонная кислота добавлялась в тесто. В современной пищевой промышленности их, конечно, гораздо больше. Многие из них природного происхождения. Другое дело, что ту же лимонную кислоту, например, нельзя получить из живых лимонов в таком количестве, чтобы хватило для нужд большого хлебокомбината. Приходиться синтезировать, но на свойства продукта это не влияет. Разработаны и искусственные добавки. Общее их число сегодня - несколько сотен.
За рубежом есть правило: писать на этикетке все, что входит в состав продукта. Чтобы этикетка не раздувалась до размеров газетной страницы, Европейский совет и разработал кодовую систему "Е + число".
Какие бывают пищевые добавки? Кислоты (придают пище кислый вкус); антиокислители (чтобы продукт дольше не портился); красители; эмульгаторы (например, лецитин - очень полезная вещь); консерванты; разрыхлители; стабилизаторы (как и эмульгаторы, помогают смешать то, что обычно не смешивается, например, масло и воду); подсластители; загустители и еще с десяток разновидностей.
Можно или нет применять ту или иную добавку, решают органы здравоохранения страны, а на международном уровне - Объединеный комитет экспертов FAO-WHO по пищевым добавкам. По заданию комитета ее иследуют сразу в нескольких странах. Работа длится много лет. Ученые отслеживают все побочные действия, в том числе и отдаленные, на потомство.
Во многих странах существуют свои списки пищевых добавок, разрешенных к применению конкретно в этом государстве. Например, содержание нитрита натрия в колбасе, продаваемой или изготовляемой в России, ниже, чем в других странах, потому что за рубежом колбаса - закусочный продукт, а у нас - основа рациона. Е123 (краситель амарант) запрещен в России и в США, но разрешен в Европе.
Конечно, теоретически возможно, что ученые проглядят какие-нибудь нежелательные побочные эффекты. Например, несколько лет назад поднялся шум вокруг сахарина: будто бы он вызвал опухоль мочевого пузыря укрыс. В США его было чуть не запретили. Европа оказалась сдержанней, и не зря: эксперимент не подтвердился. Сахарин реабилитировали.
В нашей стране сведения о разрешенных пищевых добавках, о запрещенных на территории России и о тех, которые пока еще изучаются, отражены в документе под названием "Дополнения к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", изданном Госсанэпиднадзором в 1994 году. Через месяц-другой ожидается его новое, более полное, издание. - В списке запрещенных всего три вещества: Е121, Е123, Е240. Это не какие-то смертельные яды, в некоторых странах эти добавки разрешены. Однако есть тревожные сообщения из отдельных лабораторий. Что же касается тех веществ, которые пока изучаются, то в новой редакции "Дополнений..." многие из них будут разрешены.
CODE 

Код Расшифровка символов на основе официальных документов Минздрава

Е 102      Тартразин, краситель, разрешен
Е 103      Алканин, краситель, изучается
Е 104      Хинолиновый краситель, разрешен
Е 110      Желтый краситель, разрешен
Е 120      Кармин, краситель, разрешен
Е 121      Цитрусовый краситель, запрещен
Е 122      Азорубин, краситель, разрешен
Е 123      Амарант, краситель, запрещен
Е 124      Понсо, краситель, разрешен
Е 125      Понсо, изучается
Е 127      Эритрозин, изучается
Е 131      Синий краситель, разрешен
Е 141      Комплексы хлорофиллов, разрешены
Е 142      Зеленый краситель, разрешен
Е 150      Жженный сахар, разрешен
Е 151      Черный краситель, разрешен
Е 152      Уголь
Е 173      Алюминий, изучается
Е 180      Литол, краситель, изучается
Е 181      Танин, эмульгатор, разрешен
Е 210      Бензойная кислота, разрешена
Е 211      Бензоат натрия, разрешен
Е 220      Диоксид серы, разрешен
Е 221      Сульфит натрия, разрешен
Е 226      Сульфит кальция, изучается
Е 230      Дифенил, изучается
Е 231      Орто-фенилфенол, изучается
Е 233      Тиабендазол, изучается
Е 239      Гексаметилентетрамин, разрешен
Е 240      Формальдегид, запрещен
Е 241      Гваяковая смола, изучается
Е 250      Нитрит натрия, разрешен
Е 251      Нитрат натрия, разрешен
Е 311      Октилгаллат, изучается
Е 312      Додециллгаллат, изучается
Е 320      Бутилгидроксианизол, разрешен
Е 321      Бутилгидрокситолуол, разрешен
Е 330      Лимонная кислота
Е 338      Орто-фосфорная кислота, разрешена
Е 340      Фосфат калия, разрешен
Е 341      Фосфат кальция, разрешен
Е 407        Каррагинан, разрешен
Е 450        Пирофосфаты, разрешены     
Е 461        Метилцеллюлоза, разрешена
Е 462        Этилцеллюлоза, изучается
Е 463        Гидроксипропилцеллюлоза, изучается
Е 465        Метилэтилцеллюлоза, изучается

Согласно классификации Комиссии по разработке стандартов на продовольственные товары при ФАО/ВОЗ (продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения), а также аналогичной комиссии при Европейском сообществе, буква Е обозначает Европу, а цифровой код - характеристику пищевой добавки к продукту.

По мнению специалистов-пищевиков, бояться буквы Е совсем не стоит, так как добавки разрешены к применению во многих странах мира, в большинстве своем не вызывают аллергии и других побочных эффектов. Однако медики, изучающие данную проблему, не всегда с ними согласны. Судите сами: консерванты Е-230, Е-231 и Е232, к примеру, используемые при обработке фруктов - тех самых апельсинов и бананов, которые годами лежат на прилавках овощных магазинов и не портятся, представляют собой... фенол!

Сегодня не только химики знают, что этот класс веществ страшно опасен для организма человека, в больших дозах является ядом, а в малых провоцирует рак. Конечно, его в целях предотвращения порчи и развития плесени наносят только на кожуру, и если плоды перед едой вымыть, фенол тоже смоется. Но как часто мы не моем бананы, очищаем от кожуры, а потом берем мякоть руками!
Многие слышали о красителе Е-121, "цитрусовом красном", или его опасном собрате Е-240, представляющем собой... формальдегид. Эти пищевые добавки запрещены в России, и любая продажа товара, содержащего их, является по сути правонарушением.

Запрещен и Е-173 - порошковый алюминий, употребляемый пр украшении импортных конфет и других кондитерских изделий. Конечно, не все добавки, помеченные буквой Е, являются вредными. Например, краситель Е-163 означает всего-навсего антоциан из виноградной кожуры, антиокислитель Е-338 или стабилизатор Е-450 - безобидные фосфаты, необходимые для наших костей, или оксиды железа - красители типа Е-172, дающие черный цвет продукта. Но лучше помнить, что даже те пищевые добавки, которые изготавливаются из натурального сырья, проходят очень глубокую химическую переработку, последствия которой не все медики воспринимают однозначно.

Самыми здоровыми деликатесами на вашем столе будут те фрукты, овощи и куриные окорочка, которые вы сами вырастили у себя на даче или в деревне без всяких нитратов и хранили без консервантов и стабилизаторов.

Сергей Петрунин,
"Мир новостей"

ЦИФРОВОЙ КОД ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ К ПРОДУКТУ
* трехзначные числа, начинающиеся на единицу, - красители;
* на двойку - консерванты;
* на тройку - антиокислители, предотвращающие порчу продуктов;
* на четверку - стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта;
* на пятерку - эмульгаторы, поддерживающие его структуру;
* на шестерку - усилители вкуса и аромата;
* на девятку - антифламинговые, то есть противопенные вещества.
Индексы с тысячными, то есть уже четырехзначным номером, указывают на наличие подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.